题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
排菜在厨房菜肴()和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。
A.调味
B.品味
C.制作
D.保存
提问人：网友zhangwei2017
发布时间：2022-01-06
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第2题
在菜单设计时要考虑原材料的供应情况，以下叙述正确的是（）。
A.需要库存的食品原材料，要能够保证库存供应和厨房使用，才能列入菜单
B.季节性食品原材料，在菜单设计时只能作为季节菜、时令菜处理
C.需要从外阜或国外购进的食品原材料，必须事先签订保证及时供应合同
D.尽量使用当地生产、供应充足的食品原料
第6题
下列关于自助早餐叙述不正确的是哪项？（)
A.自助早餐的食品数量配置最低供应不少于35种
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B.自助早餐食品摆放区域顺序为餐具区-冷菜区-热菜和主食区-点心区-酱菜和湿点区-甜品和水果区-饮料区。
C.自助早餐应提供的所有食品须在早上7：00之前摆放完毕。
D.自助早餐热菜的补充要求：当桌面份盆内供应的菜肴少于1/3时，通知厨房开始制作第二份菜肴，完成后置于备用的1/2份盆内，用新的份盆替换桌面的份盆。
第7题
一天,餐厅里来了三位衣着讲究的客人,服务员引至餐厅坐定,其中一位客人便开了口:“我要点错错菜,你们一定要将味调得浓些,样子摆得漂亮一些。”同时转身对同伴说:“我经常来这里吃,这道菜很好吃,今天你们一定要尝尝。”菜点完后,服务员拿菜单去了厨房。10 分钟后菜陆陆续续上来时,服务员才想起来有一道菜没有了。于是礼貌地对客人说:“先生,对不起,今天错错菜由于原料采购问题没有了,给您换一道菜可以吗 ”客人一
A.建立顾客的客史档案
B.班前会上详细说明厨房的备货情况
C.当客人所点菜肴没有时应及时推荐口味相近的其他菜肴
D.所点菜肴没有时应该在 10 分钟内通知客人
E.如果宾客有不满情绪则应做好解释说明工作
第9题
一天,餐厅里来了三位衣着讲究的客人,服务员引至餐厅坐定,其中一位客人便开了口:“我要点错错菜,你们一定要将味调得浓些,样子摆得漂亮一些。”同时转身对同伴说:“我经常来这里吃,这道菜很好吃,今天你们一定要尝尝。”菜点完后,服务员拿菜单去了厨房。10 分钟后菜陆陆续续上来时,服务员才想起来有一道菜没有了。于是礼貌地对客人说:“先生,对不起,今天错错菜由于原料采购问题没有了,给您换一道菜可以吗 ”客人一听勃然大怒:“我们今天就是冲着这道菜来的,没有你为什么不事先告诉我 让我们无故等了这么久,早说就去另一家餐厅了。”发完了脾气后,客人仍觉得在朋友面前丢了面子。于是,没有用餐,带着其他客人拂袖而去。 作为一名酒店管理者,请结合本案例分析酒店应该怎么做才能有效避免出现客人的投诉。（）
A.建立顾客的客史档案
B.班前会上详细说明厨房的备货情况
C.当客人所点菜肴没有时应及时推荐口味相近的其他菜肴
D.所点菜肴没有时应该在 10 分钟内通知客人
E.如果宾客有不满情绪则应做好解释说明工作
第10题
一、单选题（请写清题号和正确的选项） 1. ＿＿＿餐厅经营内容专一，菜单较为有限，服务程序与正餐厅大致
相似。 A．风味餐厅 B.主题餐厅 C.咖啡厅 D.宴会厅 2.根据＿＿＿分类，可以分为菜肴制作区、菜肴传菜区、宾客就餐区。 A.餐厅的运作流程 B.宾客的消费过程 C.餐厅岗位职责 D.建筑结构 3.餐厅儿童座椅的高度一般为＿＿＿厘米。 A.35 B.45 C.55 D.65 4.＿＿＿负责小毛巾的洗涤、消毒工作。 A.餐厅服务员 B.传菜员 C.点菜员 D.洗衣房 5.＿＿＿负责接受客人点菜，并保证客人及时、准确无误地得到菜品。 A．点菜员 B.迎宾员 C.餐厅服务员 D.传菜员 二、判断题（请写清题号，并对以下各题进行判断，如果表述正确请写“对”，反之请写“错”） 1.餐厅宜靠近厨房且最好与厨房处于同一平面或楼层。 2.风味餐厅本质上也是正餐厅。 3.咖啡厅服务迅速，营业时间短，一般只早、中、晚三餐营业。 4.效率是衡量精简、统一、自主程度的标准之一。 5.迎宾员负责将客人平均分配到不同区域，以平衡各值台服务员的工作量。
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