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[主观题]

在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

提问人：网友wsguojin 发布时间：2022-01-07

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第1题

“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。

A. 旺火

B. 中火

C. 高火

D. 低火

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第2题

滑炒是将原料处理后,投入温油中加热成熟,再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。()

此题为判断题(对，错)。

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第3题

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。

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第4题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料,在温油锅内加热成熟,再拌入调味料,成菜滑爽柔嫩,卤汁紧包的烹调方法。()

此题为判断题(对，错)。

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第5题

熘是先将原料用（）、煮、蒸、滑油方法加热成熟，然后调制卤汁浇淋于原料上与原料搅拌在一起的一种烹调方式。

A. 炸

B. 爆

C. 腌

D. 浸

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第6题

油发即是将原料放置于温油中浸泡。

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第7题

加热到临界温度以上，在水或油中迅速冷却的热处理方法称为（）。

A. 退火

B. 正火

C. 淬火

D. 回火

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第8题

油发是将干货原料放在有一定油量的锅中,经过加热使其蛋白质高温膨化疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。()

此题为判断题(对，错)。

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第9题

采用热安装法安装滚动轴承时，首先将轴承放在油锅里煮，油的温度保持在（）左右。

A. 50度

B. 70度

C. 100度

D. 120度

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