炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。

清炸是将经刀工处理的原料进行基本调味，不挂糊，直接入热油锅复炸至熟的方法，食时配味碟。

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。

A. 110～160℃

B. 140～180℃

C. 160～200℃

D. 180～210℃

泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成（），放入五六成热的油锅炸至金黄色。

A. 球形

B. 圆形

C. 方形

D. 圆形或长条形

炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。

原料在裹糊后应放置一段时间再炸制。

油炸类型分为三种：清炸、面包粉炸和挂糊炸。

炸制体积小，易成熟原料，油温要高。

炸制完后，油要过滤、去除杂质，以防变质。

炸制酥脆食品，要即点即做，以便保持其酥脆的特性。