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第1题
米粉面主坯没有弹性,韧性和可塑性的原因,主要是米粉所含的支链淀粉较多,主坯不能形成面筋网络()
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第2题
用“泡心法“调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。
A、成品易裂口
B、成品粘牙
C、成品不糯
D、皮坯粘手,难以成型
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第3题
采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。
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第4题
水调面团因水温不同,一般分为()热水面团,温水面团三种。
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第5题
原料若切得过碎,则原料中易氧化的营养素损失得越多。()
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第6题
糯米可以做八宝饭,粽子等,糯米粉不做发酵使用()
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第7题
层酥制品,在开酥时双手用力要适当,厚薄均匀,不可反复擀压()
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第8题
鹿筋的涨发适合采用清水焖煮方法长时间涨发加工。()
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第9题
鱼类的保管方法是活养法和常温保藏法等两种。()
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