中式火腿是选用带皮、带骨、带爪的鲜猪后腿作为原料，经修割、（）、洗晒（或晾挂风干）、发酵、修整等工序加工而成的，具有独特风味的生肉制品。

黄明胶的原料为（）

A. 狗骨

B. B.驴皮

C. C.猪皮

D. D.牛皮

E. E.龟甲

熏烤肉制品一般指以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。

冻鸭胸先在不超过15℃的温度环境下自然解冻或自来水喷淋解冻，按选料要求修选，清洗干净后沥水，降温（5℃以下为宜）待用。

选用经检验、检疫合格的鲜（冻）鸭胸肉。要求肉块完整，表皮无破损、无淤血、无异常色斑、无多余脂肪、无残留毛根和绒毛、无可见异物。规格为180～220g。

温度（）且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。

A、高

B、低

C、很低

D、偏低

下列是熟熏肉制品的是？

A、熏鸡

B、熏火腿

C、熏肚

D、熏肠

熏烤肉制品一般都具有明显的熏烤色泽和熏烤风味，口感也比较特殊。烧烤制品侧重于色和味。熏肉制品不但侧重于色、味、形，口感也不同。

烧烤肉制品一般是指原料预处理后，用明火烤、焖炉烤、远红外电烤、蒸汽烤等方法之一使原料肉熟化的一类肉制品。

选料→修整→注射→（ ）→挂杆→干燥、烟熏、蒸煮→冷却→（真空包装→二次杀菌）→成品

薰鸭胸辅料：冰水，（），糖，分离蛋白，味精，卡拉胶，复合磷酸盐等。