选用经检验、检疫合格的鲜（冻）鸭胸肉。要求肉块完整，表皮无破损、无淤血、无异常色斑、无多余脂肪、无残留毛根和绒毛、无可见异物。规格为180～220g。

温度（）且干燥的环境有利于促进烟熏色泽的稳定。

A、高

B、低

C、很低

D、偏低

下列是熟熏肉制品的是？

A、熏鸡

B、熏火腿

C、熏肚

D、熏肠

熏烤肉制品一般都具有明显的熏烤色泽和熏烤风味，口感也比较特殊。烧烤制品侧重于色和味。熏肉制品不但侧重于色、味、形，口感也不同。

烧烤肉制品一般是指原料预处理后，用明火烤、焖炉烤、远红外电烤、蒸汽烤等方法之一使原料肉熟化的一类肉制品。

选料→修整→注射→（ ）→挂杆→干燥、烟熏、蒸煮→冷却→（真空包装→二次杀菌）→成品

薰鸭胸辅料：冰水，（），糖，分离蛋白，味精，卡拉胶，复合磷酸盐等。

灌制品在我国主要是指各类灌肠制品，当然还包括少数用动物食管或泌尿系统的脏器（膀胱）等灌制的各种肉制品。

灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（或不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（或滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。

原料肉的腌制：放入0～4℃的腌制间中腌制2～4小时。

低温乳化肠的加工其中原料肉的绞制：将选修好的猪肉、鸡肉分别用孔径为10mm绞肉机上绞制，绞制好的肉温不得超过8℃。肥膘不能绞制，但要预先分切成1立方厘米小的肉块。