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第1题
熏烤肉制品一般都具有明显的熏烤色泽和熏烤风味,口感也比较特殊。烧烤制品侧重于色和味。熏肉制品不但侧重于色、味、形,口感也不同。
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第2题
烧烤肉制品一般是指原料预处理后,用明火烤、焖炉烤、远红外电烤、蒸汽烤等方法之一使原料肉熟化的一类肉制品。
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第3题
选料→修整→注射→( )→挂杆→干燥、烟熏、蒸煮→冷却→(真空包装→二次杀菌)→成品
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第4题
薰鸭胸辅料:冰水,(),糖,分离蛋白,味精,卡拉胶,复合磷酸盐等。
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第5题
灌制品在我国主要是指各类灌肠制品,当然还包括少数用动物食管或泌尿系统的脏器(膀胱)等灌制的各种肉制品。
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第6题
灌制品是指以肉为原料,经绞碎或切丁、腌制(或不腌制)、加入辅料斩拌或搅拌(或滚揉)、充填入肠衣,再经晾晒或烘烤等工艺,或经干燥、烟熏(或不烟熏)、蒸煮,或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。
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第7题
原料肉的腌制:放入0~4℃的腌制间中腌制2~4小时。
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第8题
低温乳化肠的加工其中原料肉的绞制:将选修好的猪肉、鸡肉分别用孔径为10mm绞肉机上绞制,绞制好的肉温不得超过8℃。肥膘不能绞制,但要预先分切成1立方厘米小的肉块。
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第9题
广式腊肠加工常用()作为抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长和繁殖
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第10题
广式腊肠灌装要求灌装后的肠体饱满,松紧度适宜。
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