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[单选题]

鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A.蛋白的热凝固性

B.蛋白的起泡性

C.蛋黄的乳化性

D.蛋黄的疏水性

提问人：网友王静平 发布时间：2022-08-10

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第1题

鸡蛋中的（)，能使泡夫制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的

鸡蛋中的()，能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A.蛋黄的乳化性

B.蛋白的起泡性

C.蛋白的热凝固性

D.蛋黄的疏水性

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第2题

鸡蛋中的（)，能使泡芙制品变得柔软、光滑。A.蛋黄的乳化性B.蛋白的起泡性C.蛋白的热凝固性D.蛋黄的

鸡蛋中的()，能使泡芙制品变得柔软、光滑。

A.蛋黄的乳化性

B.蛋白的起泡性

C.蛋白的热凝固性

D.蛋黄的疏水性

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第3题

鸡蛋在泡芙制作中的作用有哪些？（） A. 增强面团延伸性 B. 使制品变得柔软光滑 C. 调节面糊稠度 D. 增强面糊在气体膨胀时的承受力

A.增强面团延伸性

B.使制品变得柔软光滑

C.调节面糊稠度

D.增强面糊在气体膨胀时的承受力

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第4题

泡夫面糊中的（)的热凝固性，能使增大的体积固定。A.油脂B.鸡蛋蛋白质C.面粉中的淀粉D.面粉中的面

泡夫面糊中的()的热凝固性，能使增大的体积固定。

A.油脂

B.鸡蛋蛋白质

C.面粉中的淀粉

D.面粉中的面筋

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第5题

水能使（)吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A.面粉蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.乳清蛋白D.麦清

水能使()吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

A.面粉蛋白质

B.鸡蛋蛋白质

C.乳清蛋白

D.麦清蛋白

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第6题

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（)而成的制品。

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。

A.烤制或炸制

B.蒸制

C.冷冻搅拌

D.蒸烤结合

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第7题

泡夫制品是（)煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A.黄油、水或白糖

B.水、牛奶

C.黄油、鸡蛋

D.黄油、水或牛奶

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第8题

鸡蛋中的蛋白是（)，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。A.胶体蛋白B.液体蛋白C.乳

鸡蛋中的蛋白是()，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。

A.胶体蛋白

B.液体蛋白

C.乳体蛋白

D.钙体蛋白

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第9题

利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。（)

利用鸡蛋的蛋白的发泡性，可增加制品的体积，有利于点心内部形成蜂窝结构，提高酥松性。()

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第10题

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（)。A.延伸性B.软化性C.收缩

鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有()。

A.延伸性

B.软化性

C.收缩性

D.比延性

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第11题

我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，（)不是我们常见的泡夫形状。

A.圆形

B.长条形

C.圆圈形

D.菱形

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