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[判断题]

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为预制（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-09-22

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第1题

（）根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理

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第2题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（)

A.预制

B.预熟

C.初步熟处理

D.初步加工

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第3题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、个熟、刚熟成熟透状念，为正式烹调做好准备的艺操作过程称为（)。

A.预制

B.预烹

C.初步熟处理

D.初步加

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第4题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（)状态的工艺操作过程称为初步热处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚热

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第5题

根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热、使其处于（)状态的工艺操作过程称为初步熟处理。

A.半熟或刚熟

B.半熟、刚熟或熟透

C.初熟、半熟或刚熟

D.初熟、半熟、刚熟或熟透

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第6题

根据原料的特性和菜肴的需要，用说或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态的工艺操作过程称为初步熟处理。（)

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第7题

根据烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴有（）和清蒸狮子头等。

A. 雪花鸡

B. B.大汤干丝

C. C.油爆双脆

D. D.青椒干丝

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第8题

（)单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较佳。如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。

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第9题

下列不属于滑炒的操作要领的是（）

A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒

B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美

C．在温油中将原料滑油至断生

D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包

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第10题

过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不

同菜肴对色的要求采用不同的油。()

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