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[判断题]

肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不如“清汤”、“高汤”。（)

提问人：网友陈银桑 发布时间：2022-05-12

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更多“肉类原料中的“含氮浸出物”可使汤汁浓郁鲜香。所以用味精调味不…”相关的问题

第1题

制汤时加盐过早，会使原料中的蛋白质凝固速度加快，不利于含氮浸出物的溶出（）

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第2题

冷菜以干香浓郁，清凉爽口，少汤少汁、鲜醇不腻为主要特点（）

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第3题

用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。你认为这一说法：（）

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第4题

鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜的营养也都在高汤上。以汤调味是鲁菜较显著的烹饪特色。（）

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第5题

汤的温度保持在（)左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇.A.20℃B.5

汤的温度保持在()左右,在此温度下,原料中的含氨浸出物慢慢溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇.

A.20℃

B.50℃

C.30℃~40℃

D.60℃

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第6题

制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁。

A.乳化增鲜

B.乳化增稠

C.酯化增鲜

D.酯化增稠

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第7题

三鲜火锅以()为汤底，色泽自然乳白，口感鲜香浓郁。

三鲜火锅以（)为汤底，色泽自然乳白，口感鲜香浓郁。

A、三类海鲜浓缩产品

B、新鲜肉类浓缩骨汤

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第8题

（)制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

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第9题

浓白汤又称（），汤色乳白、质浓味鲜。常取用猪骨、猪蹄等原料。

A. 高汤

B. B.白汤

C. C.奶汤

D. D.清汤

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第10题

制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。你认为这一说法：（）

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第11题

不属于“淮扬菜”特点的是()

A.以炖、焖、烧、煨、炒著名

B.重于酥烂，鲜香，原汁原汤，浓而不腻

C.十分讲究清汤与奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇

D.用料考究，注意配色，讲究造形，菜谱四季有别

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