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[主观题]

做汤时淀粉勾芡的汤汁越稠越好。（）

提问人：网友carey116 发布时间：2022-01-07

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第1题

芡液中的淀粉加热到（）℃左右时开始糊化。

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第2题

基本注意事项。

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第3题

勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

A. 维生素

B. 味之素

C. 纤维素

D. 矿物质

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第4题

勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

A. 淀粉糊化过度

B. 淀粉的分散作用

C. 淀粉的老化

D. “芡软”泄汁

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第5题

喘而汗出伴咳痰黄稠者宜用（）

A.葛根汤

B.葛根芩连汤

C.小青龙汤

D.麻杏石甘汤

E.麻黄汤

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第6题

“芙蓉烩三鲜”的口味特点是软、嫩、咸、鲜。（）

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第7题

鉴别好乌鱼蛋的质量标准是色白、整齐、有弹性、无异味。（）

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第8题

制作芙蓉可以采用开水汆熟的方法。（）

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第9题

香菜又名芫荽，在汤中适当添加可起到增色提香的作用。（）

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第10题

勾芡时水淀粉不宜过多，要保持芙蓉的软嫩度。（）

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