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[单选题]

柑橘类果汁的变色中起主要作用的是（）褐变。

A.抗坏血酸氧化

B.非酶

C.酶促

D.焦糖化作用

提问人：网友bbjone 发布时间：2022-01-07

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ABCD

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第2题

试油膏中起变色作用的成分是（）。

A. 立德粉

B. 油溶红

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第3题

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第5题

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B. 不同角度

C. 样品不同部位

D. 在不同地点看

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第6题

混合指示剂主要是利用颜色之间的互补作用，使终点变色敏锐，变色范围变窄。

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第7题

美拉德反应的反应物包括下列哪两类？

A、还原糖

B、蛋白质

C、硬脂酸

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第8题

发生酶促褐变的必要条件包括（）。

A、多酚氧化酶

B、酚类底物

C、氧

D、低温

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第9题

抑制酶促反应可以从去除反应物、抑制酶的活性、加入底物的类似物等措施，下列哪两种物质可以抑制多酚氧化酶的活性？

A、亚硫酸钠

B、二氧化硫

C、肉桂酸

D、柠檬酸

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第10题

下列哪两种说法是有道理的？

A、将去皮切片的土豆片放入高糖、高盐溶液或放入沸水中则不易发生褐变。

B、在焙烤食品表面刷糖浆或蛋液都有利于形成想要的金黄色。

C、褐变按其发生的机理可以分为酶促褐变和美拉德反应。

D、西瓜在低温下不易发生酶促褐变。

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