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[判断题]

以较多的油量较高的油温对菜品原料进行加热，使原料着色或达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道热菜的方法称为炸（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-09-27

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第1题

以较多的油量较高的油温对菜品原料进行加热，使原料着色或达到香、酥、脆的质感，经调味而成一道热菜的方法称为炸（）

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第2题

用较多的油量，以中低的油温稍长时间对原料进行加热致熟的烹调技法叫作（）。

A.油浸

B. 油泡

C. 炸

D. 油煎

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第3题

炒的主要标志：一是油量少；二是油温较高；三是被加热的原料形状小（）

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第4题

菜品制作过程中的卫生要求不包括（)。

A.加热过程中严格控制火候

B.对原料进行严格的卫生质量检验

C.砧板卫生

D.尽量缩短加工时间

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第5题

炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步

熟处理。()

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第6题

制作酥熟原料的清炸菜时油量要小，且油温要低，可在五六成热时下料。（)

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第7题

以下关于脆皮炸法与生炸法在工艺上的区别，不准确的是（）

A.脆皮炸法的原料用卤水浸熟.上脆皮糖水后炸，生炸的原料上脆皮糖水后炸

B.脆皮炸菜品用糖醋勾芡作佐料.生炸菜晶以淮盐.唿汁为佐料

C.脆皮炸一般用直炸的方法炸制.生炸原料用180℃的油温下锅定型.定色,然后降低油温浸炸,熟后要升高油温才出锅

D.脆皮炸的原料不需要腌制.生炸的原料需要腌制

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第8题

“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法。

A.旺火

B. 中火

C. 高火

D. 低火

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第9题

“爆”就是将脆性原料放入中等油量的油锅中，用（）高油温快速加热的一种烹调方法

A.旺火

B.中火

C.高火

D.低火

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第10题

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟

A.90-140℃

B.120-140℃

C.100-140℃

D.90-160℃

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第11题

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。

A.90-140℃

B.120-140℃

C.100-140℃

D.90-160℃

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