题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

加工鸭心时，用于搓洗除掉粘液异味的原料是（）。

A.食盐和醋

B.食盐和酒

C.料酒和醋

D.料酒和碱

提问人：网友Yry12345 发布时间：2022-07-04

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ABCD

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第1题

将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋（)除掉粘液异味，用清水洗净。

A、揉洗

B、搓洗

C、冲洗

D、漂洗

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第2题

将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去（)和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

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第3题

将鸭胗上的油筋撕去，用力剖开，洗净污物，除去（)和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。

A、外部硬皮

B、外部血管

C、内部软皮

D、内部硬皮

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第4题

以下鸡、鸭整料出骨的加工步骤，不符合要求的是（）

A.凡选择好用于出骨的整只原料，都须先经宰杀

B.鸡、鸭宰杀时都必须放尽血液

C.鸡、鸭宰杀后，应用沸水烫毛

D.整只原料出骨，均不剖腹取内脏

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第5题

直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。

A.柱形蔬菜

B. 猪肝、瘦肉

C. 鸭血、牛肉

D. 鸭脯、猪腰

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第6题

加工鸭心时必须洗净()。

A.动脉血管

B.静脉血管

C.血污

D.心膜

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第7题

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。（)

在制作馅心的原料中，有些原料带有异味，影响馅心正常味道，一般采用沸水焯烫方法去掉异味。()

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第8题

以下用初步熟处理炸的方法处理原料，方法不正确的是（）

A.炸腰果,把腰果放在清水中滚2分钟左右,去除异味,然后炸制

B.把油烧至150℃，放下虾片（或粉丝），不断翻动

C.芋头件放在160℃热油中炸

D.炸红鸭时，把加工好的鸭放进220℃的热油中炸制

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第9题

馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。（)

馅心的制作工艺流程是：选料→原料加工处理→调味→调制拌和→馅心。()

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第10题

前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。（)

前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。()

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第11题

初步熟处理方法的炸要求上色的原料上色要均匀，所以把老抽涂抹在已经初步加工好的鸭身上时要注意均匀。（)

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