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第1题
焖制是将加工成型,经初步热加工的大块原料与黄油、香配料、少量基础汤等放在较深的炖锅中直接加热制熟。()
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第2题
蛋黄酱配比:其他调味料( ),砂糖( ),食盐( ),蛋黄( ),食醋( ),油脂( )。
A、2%
B、2.5%
C、1.5%
D、12%
E、11%
F、71%
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第3题
用稀奶油为原料加工而成的乳制品叫()。
A. 牛油或奶油
B. 黄油或牛油
C. 黄油或奶油
D. 牛油或奶酪
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第4题
大块肉类焖制前,应用热油将原料四周煎上色,使原料表层结成硬壳,以便保持水分。
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第5题
在被焖制的原料下面,应放一层根茎类蔬菜垫底,即可增加口味,也可防止原料直接与容器接触使其糊底。
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第6题
焖制的烹调方法适用范围广泛,适宜制作结缔组织较多,肉质较老,较廉价的大块肉类原料等。
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第8题
大块瘦肉在焖制前,可用肉针嵌入肥肉条,以使其补充肉中的油脂和水分。
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第9题
炖加工工艺,是将小块完整的原料(鸡腿、鸭腿、脾脏、整棵苦苣、生菜等)放在液体(水、汤)或增稠的液体中,加入香配料和肉类胶冻等,小火将锅中的原料烹制成熟。
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第10题
原料在炖制开始时,即可放咸味调味品调味。
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