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[判断题]

大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的蟹黄扒冬瓜（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-10-10

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第1题

泼浇法勾芡多用于熘或扒类菜肴，适用于体积大、不易在锅中颠翻、要求造型美观的菜肴。（）

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第2题

扒菜的原料都要经过()，这样有利造型。

A.大翻勺

B.熟处理

C.勾米汤芡

D.加热中调味

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第3题

好的菜肴，不仅味道鲜美，营养丰富，而且外形美观，使人赏心悦目。要做到这一点，就必须具有高超的（）

A.调味技术

B.烹饪技术

C.刀工技术

D.翻勺技

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第4题

（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。

A.正翻勺

B. 大翻勺

C. 小翻勺

D. 侧翻勺

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第5题

大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

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第6题

大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

A.淋明油

B. 淋鲜汤

C. 淋大油

D. 淋香油

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第7题

下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

A.扒两样

B. 爆两样

C. 烧两样

D. 熘两样

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第8题

大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功

A.淋明油

B.淋鲜汤

C.淋大油

D.淋香油

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第9题

大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜

A.抱芡

B.水芡

C.流芡

D.米汤芡

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第10题

下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）

A.扒两样

B.爆两样

C.烧两样

D.熘两样

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