题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

5. 糖在肉制品加工中所起的主要作用是什么？ 6. 肉制品加工中为何使用多聚磷酸盐来提高保水性？ 7. 大豆蛋白在肉制品加工中的主要作用是什么？ 8. 硝酸盐及亚硝酸盐的主要作用以及使用量是如何要求的？ 9. 淀粉的性能及其在肉制品中的作用。 10. 卡拉胶的特性及其在肉制品加工中的应用。

提问人：网友ant_boss 发布时间：2022-01-07

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第1题

在肉制品加工中（）具有调味、防腐、保鲜、提高保水性和粘着性等作用。

A.蔗糖

B. 磷酸盐

C. 味精

D. 食盐

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第2题

在肉制品加工中常用（）方法提高肉的保水性。

A.加盐腌制

B.提高肉的pH

C.机械方法处理

D.添加大豆蛋白

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第3题

磷酸盐在肉制品加工中具有作用。

A.防腐

B.呈色

C.提高肉的持水性

D.产生酸味

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第4题

肉制品加工中，添加三聚磷酸钠的作用是（）

A.提高肉制品的香味

B.提高肉制品的保水性

C.防腐剂

D.调味剂

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第5题

食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【】

A.调味

B.防腐保鲜

C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

D.保持肉的颜色

E.给肉制品增加鲜味

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第6题

目前肉制品加工中普遍使用的乳化剂是（）。

A.淀粉

B.卡拉胶

C.大豆蛋白

D.磷酸盐

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第7题

在肉制品加工中，食盐作为咸味料不仅仅有调味作用，还有防腐、提高保水性和黏着性等作用。

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第8题

肉制品加工中使用磷酸盐的主要目的是（）。

A.提高肉的pH值

B.增加离子强度

C.提高蛋白的溶解性和肉的保水性

D.促使肌动球蛋白解离

E.改变体系电荷

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第9题

下列辅料在肉制品加工过程中具有保水性的有（）

A.磷酸盐

B.卡拉胶

C.大豆分离蛋白

D.酪朊酸钠

E.淀粉

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