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[主观题]

8.肉在腌制过程中，使用磷酸盐的目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

提问人：网友zeam007 发布时间：2022-01-07

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第1题

4.肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的（）

A.提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分。

B.减少营养成分损失。

C.保持了肉的柔嫩性。

D.增加了出品率。

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第2题

简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

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第3题

肉的持水性指肉在（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力。

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第4题

6.肉在腌制过程中，使用糖的作用（）

A.调味作用，可以缓解肉的咸味。

B.助色和染色作用。

C.增加嫩度，可以提高肉的保水性。

D.产生风味物质。

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第5题

13、肉品在腌制过程中，可以添加（）来增强肉的保水性。

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第6题

在肉制品加工中常用（）方法提高肉的保水性。

A.加盐腌制

B.提高肉的pH

C.机械方法处理

D.添加大豆蛋白

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第7题

16、肉的保水性又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。

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第8题

肉制品加工中使用磷酸盐的主要目的是（）。

A.提高肉的pH值

B.增加离子强度

C.提高蛋白的溶解性和肉的保水性

D.促使肌动球蛋白解离

E.改变体系电荷

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第9题

食盐是食品烹调和肉制品加工中常用的调味剂，在肉品加工中起的作用有下列那四项【】

A.调味

B.防腐保鲜

C.高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

D.保持肉的颜色

E.给肉制品增加鲜味

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第10题

磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

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