题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

面粉加水后形成面筋

A.面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋

B.面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋

C.面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋

D.面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋

提问人：网友yingangfeng 发布时间：2022-01-07

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第1题

面粉中含蛋白质之一的（)不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。A.麦白蛋白B.麦谷蛋白C.麦球蛋白D.

面粉中含蛋白质之一的()不溶于水，能互相粘聚在一起，形成面筋。

A.麦白蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦球蛋白

D.麦清蛋白

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第2题

小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是()。

A.麦醇溶蛋白

B.球蛋白

C.清蛋白

D.糖类蛋白

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第3题

小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是()蛋白。

A.糖类蛋白

B.麦谷蛋白

C.麦醇溶蛋白

D.清蛋白

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第4题

水能使（)吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。A.面粉蛋白质B.鸡蛋蛋白质C.乳清蛋白D.麦清

水能使()吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

A.面粉蛋白质

B.鸡蛋蛋白质

C.乳清蛋白

D.麦清蛋白

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第5题

面包制造时，面粉中的（）与面团形成关系重大，遇水形成坚实的面筋网，赋予面团独特的理化性质。

A.面筋性蛋白

B.麦胶蛋白

C.麦谷蛋白

D.麦清蛋白

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第6题

面粉中所含的哪种蛋白能与麦胶蛋白相互作用，构成面筋蛋白质的网状结构。是（）

A.麦谷蛋白

B.麦清蛋白

C.麦球蛋白

D.酸溶蛋白

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第7题

面粉中的蛋白质种类很多，其中（)和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。A.酶蛋白

面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

A.酶蛋白

B.麦球蛋白

C.麦清蛋白

D.麦胶蛋白

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第8题

面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

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第9题

面粉中可形成面筋质的主要蛋白是

A.麦谷蛋白和麦胶蛋白

B.麦精蛋白和麦球蛋白

C.麦胶蛋白和麦麸蛋白

D.麦谷蛋白和麦麸蛋白

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第10题

高筋面粉又称（)，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。A.富强面粉B.标准面粉C.强筋面粉D.全麦

高筋面粉又称()，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋值在35%以上。

A.富强面粉

B.标准面粉

C.强筋面粉

D.全麦面粉

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