减少食品中水分活度时，首先是抑制腐败性细菌，其次是酵母菌，然后才是霉菌。（)

腌制保藏的实质是提高渗透压及降低水分活度来抑制食品中的腐败因素。()

腌制是指用()等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。