pH值高，肉的保水性会增强，因此加工生产中应尽量提高肉的pH。

A、调味

B、防腐保鲜

C、高浓度使用使肉失水，低浓度使用提高肉的保水性

D、保持肉的颜色

A、结合水

B、亲和水

C、自由水

D、化合水

B.酸味剂

C.甜味剂

D.鲜味剂

A. 酸度较弱

B. 硬度较高

C. 滋味鲜美

D. 营养健康

A、呈酸性抑菌

B、柔软多汁

C、具有一定的弹性

D、易于消化吸收

A、弹性差

B、持水性差

C、不易消化吸收

D、食用价值低

A、蛋白质的腐败

B、脂肪的氧化

C、脂肪的酸败

D、糖的酵解

A、发黏

B、变色

C、长霉斑

D、变味