高温工艺对食品的影响

高温工艺对食品质量的影响是

A．蛋白质变性

B．油脂黏度上升

C．淀粉糊化

D．产生致癌、致突变物质

E．以上均是

外界因素对细菌的影响中，"利用高温使菌体变性或凝固，酶失去活性，而使细菌死亡"属于

A.低温

B.热力灭菌

C.滤过除菌法

D.超声与超声波

E.浓盐或糖渍食品

温度对酶活性影响的错误叙述是

A、一定温度范围内，温度升高，酶促反应速度加快

B、酶都有一个最适反应温度，是酶的特征常数之一

C、高温能使大多数酶变性

D、低温保存不会破坏酶活性

E、反复冻融会使酶蛋白变性

A、食品物料有些具有热敏性、腐蚀性、粘稠性、结垢性、起泡性和易挥发性等特点，使得这类食品的浓缩过程与一般的加热汽化相比具有特殊性，对工艺和设备提出了特殊要求。 食品物料多由蛋白质、脂肪、糖类、维生素及其他风味物质组成，这些物质在高温下长时间受热会变性、氧化等，所以食品物料的蒸发应尽量在低温下进行，这往往需要一定程度的真空。

B、酸性食品物料如果汁、蔬菜汁等可能因与设备接触，形成腐蚀，影响产品质量和设备寿命，因此设计或选择蒸发器时要考虑防腐问题。 许多食品物料粘度较高，在蒸发去除溶剂时浓度变大，物料更加粘稠。蒸发时在传热壁附近层流内层内动量传递和热量传递困难，壁面处传递性质恶化，一般希望用外力强制循环或搅拌措施克服此缺点。

C、组成食品物料的蛋白质、糖、果胶等物质在壁面处过度受热会发生变性、焦化等现象，形成垢层，严重影响传热，需要通过提高流速解决结垢问题，或对不可避免的结垢要定期进行清理。 某些食品物料因含蛋白质等，在沸腾时会生成泡沫，因此蒸发时可用表面活性剂或机械装置消灭泡沫控制。

D、食品物料蒸发时，需要将二次蒸汽冷凝排放或溶剂回收，二次蒸汽中并无影响食品的特性的其它物质，所以比其它化工蒸发容易。

温度对酶活力的影响错误的是

A、在低温条件保存酶制剂一般不会使酶破坏

B、在一定范围内升高温度可加快反应速度

C、温度过高会加速酶蛋白变性

D、有的酶可耐受近100℃的高温

E、酶制剂最好在其最适温度条件下保存

B．酸性食品物料如果汁、蔬菜汁等可能 因与 设备 接触，形 成腐蚀，影响产品质量 和设备寿命，因此 设计或选择蒸发器时 要 考虑 防 腐问题。 许多食品物料 粘 度较高 ，在蒸发去除溶剂时浓度变大，物料更加粘稠 。蒸发时在传热壁附近 层流 内层 内动量传递和热量传递困难，壁面处传递性质恶化， 一般 希望 用外力强制循环或搅拌措施 克服此缺点 。

C．组成食品物料的 蛋白质、糖、果胶等物质 在壁面处 过度受热会发生变性、焦化等现象，形成垢层，严重影响传热 ，需要 通过 提高 流速解决结垢问题， 或 对不可避免的结垢 要 定期 进行 清理。 某些食品物料 因含蛋白质等， 在沸腾时会 生 成泡沫 ，因此蒸发时 可用表面活性剂 或 机械装置消灭泡沫控制。

D．食品物料 蒸发时，需要将二次蒸汽冷凝排放或溶剂回收，二次蒸汽中并无影响食品的特性的其它物质，所以比其它化工蒸发容易。

A.高温使菌体蛋白变性

B.高温使核酸变性

C.高温破坏细胞膜的透性

D.A、C

A．蛋白变性

B．脂肪氧化

C．微生物繁殖

D．食品局部脱水

E．制冷剂污染

A.食品质量属性与微生物数量在耐热性上存在着差异，这个差异性就成为罐头食品杀菌条件优化选择的基础。

B.由于食品质量属性的Z值远远大于微生物数量的Z值，所以若采用更高温度和更短时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。

C.采用高温短时（HTST）处理后，食品中所有的酶都可以被完全钝化。

D.对用于商业杀菌的热处理过程进行优化时，原则上尽可能选择高温短时杀菌工艺，但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。

A．低温

B．热力灭菌

C．滤过除菌法

D．超声与超声波

E．浓盐或糖渍食品