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[主观题]

29、脂肪组织蓄积在肌束内,可以使肌肉呈现大理石纹状,提高肉的肉嫩多汁的特性,脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用,是肉制品种主要风味物质的来源。

提问人:网友ww123456 发布时间:2022-01-07
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第1题
脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织,对肉的食用品质特性影响很大,肌
肉内脂肪的多少直接影响到肉的()和嫩度,也在一定程度上也决定了肉的()。

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第2题
脂肪在活体组织内起着固定内脏、保护组织的作用。
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第3题
脂肪与肉的风味没有太大的关系。脂肪若在肌肉中沉积会形成大理石纹,这种肉较坚硬,营养稍差。
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第4题
通过翻动碰撞使肌肉纤维变得(),加速盐水的扩散和均匀分布,缩短腌制时间,同时,通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取,改进成品的粘着性和组织状况。另外,滚揉能使肉块表面破裂,增强肉的吸水能力,提高产品的嫩度和多汁性。
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第5题
家畜肉中的()可以提高肉的良好风味。

A.完全蛋白

B.肌间脂肪

C.骨骼组织

D.肌溶蛋白

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第6题
原料肉的品质主要包括()、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A. 肉色

B. 脂肪含量

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第7题
1、评价肉的品质的感官指标主要包括【 】、嫩度、风味、系水力、多汁性等。

A.肉色

B.脂肪含量

C.蛋白质含量

D.肉的PH

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第8题
脂溶性较高的化学物主要蓄积在()组织内。

A.脂肪

B.结缔

C.上皮

D.结缔

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第9题
6、肉的风味由肉的【 】组合而成

A.滋味

B.嫩度

C.香味

D.多汁性

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第10题
下列选项中哪些属于肌肉品质的评定指标?

A.pH值

B.肌内脂肪

C.系水力

D.料肉比

E.产仔数

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