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[单选题]

１、评价肉的品质的感官指标主要包括【】、嫩度、风味、系水力、多汁性等。

A.肉色

B.脂肪含量

C.蛋白质含量

D.肉的PH

提问人：网友yinliang03 发布时间：2022-01-07

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更多“１、评价肉的品质的感官指标主要包括【】、嫩度、风味、系水力…”相关的问题

第1题

２、在放血充分的情况下，肉的颜色主要取决于肌肉当中【】的含量

A、血红蛋白

B、血色素

C、脂肪组织

D、肌红蛋白

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第2题

5、肌肉的系水力主要指的【】，它取决于肌原纤维蛋白质的网络结构及蛋白质所带静电荷的多少。

A、结合水

B、不易流动水

C、活性水

D、自由水

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第3题

3、影响肉色稳定的因素有【】A、温度B、光线C、冷冻D、盐和...

3、影响肉色稳定的因素有【】

A、温度

B、光线

C、冷冻

D、盐和脂质氧化

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第4题

4、影响肉嫩度的宰前因素包括【】A、动物品种B、年龄C、性...

4、影响肉嫩度的宰前因素包括【】

A、动物品种

B、年龄

C、性别

D、动物肌肉部位

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第5题

6、肉的风味由肉的【】组合而成A、滋味B、嫩度C、香味D、多...

6、肉的风味由肉的【】组合而成

A、滋味

B、嫩度

C、香味

D、多汁性

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第6题

7、将刚宰杀后肉放置于空气中一段时间，我们就会发现，肉的颜色发生了变化，从紫色转变为鲜红色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白，均被氧化成高铁肌红蛋白.

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第7题

8、盐促进肉色素的氧化，因此不利于肉色保持。

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第8题

9、僵直肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感。

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第9题

10、肉香的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感。

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第10题

1、肉品的一次处理后，应将部位肉浸渍在盐浓度为【 b 】，温度为–2℃—0℃冷盐水中。

A、0.6％—0.8％

B、0.8％—1％

C、1％—1.2 ％

D、1.2％—1.5％

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