原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。

A.肉色

B.脂肪含量

C.蛋白质含量

D.肉的PH

A.糟肉类主要特点是保持原料固有的色泽和曲酒香气

B.白煮肉类主要特点是最大限度地保持了原料肉固有的色泽和风味，一般在食用时才调味

C.酱卤肉类主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味

D.酱卤制品包括酱卤肉类、白煮肉类和糟肉类三类

A.使产品具有一定的咸味，并且有抑菌作用。

B.使产品呈现稳定的红色，并具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长的作用。

C.能改善肌肉组织状态，增加产品风味和嫩度。

D.具有保水剂的作用。

A.肉保水性的提高

B.颜色变化

C.蛋白质的变化

D.风味的改善

E.嫩度的改善

A.滋味

B.嫩度

C.香味

D.多汁性

A.调味作用，可以缓解肉的咸味。

B.助色和染色作用。

C.增加嫩度，可以提高肉的保水性。

D.产生风味物质。