题目内容
（请给出正确答案）
[单选题]
动物性原料滑油前一般需经过的处理主要是（）。
A.挂糊
B. 上浆
C. 拍粉
D. 上色
提问人：网友rosegy
发布时间：2022-01-06
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A.上浆
B.挂糊
C.拍粉
D.腌制
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第4题
下列对于上浆工艺说法正确的有哪些？
A.上浆是指在经过刀工处理的原料表面裹上一层薄薄的浆液，达到锁住肉中的水分，起到滑嫩的口感。
B.上浆后的原料，应高油温下锅，达到快速成熟的目的。
C.上浆的原料适用于经过刀工处理的后的小型动物性原料，如肉丝、肉丁、肉片等。
D.滑油时，出现脱浆现象，是因为上浆时蛋清加入量过多，没有搅拌上劲。
E.浆的分类不会对菜肴颜色有影响，任何菜肴都可以选择上浆处理。
第5题
下列关于滑炒的操作要领描述错误的是（）
A.多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒等小形状
B.原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变老
C.在热油锅中将原料滑油至断生
D.菜肴一般勾成薄芡
第6题
下列不属于滑炒的操作要领的是（）
A．多用鲜嫩的动物性原料，加工成丁、丝、片、粒
B．原料多需上浆，否则极易流出水分，且表面萎缩变美
C．在温油中将原料滑油至断生
D．菜肴一般采用对汁芡，成菜要求汁芡紧包
