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[主观题]

烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。（)

烹的操作要求在旺火、热油锅中迅速烹炒。()

提问人：网友zhangwei2018 发布时间：2022-01-06

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第1题

（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。

A.炸

B.爆

C.油爆

D.烹

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第2题

烹是将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖，放入量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅留少油）烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁菜肴（）

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第3题

下列关于爆的操作要领描述错误的是（）

A.原料应选用质地脆嫩易熟的动物性原料

B.成形以大形状为主

C.旺火热油，快速爆炒原料至成熟

D.烹入调味芡汁，紧汁亮油

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第4题

烹必须是____对原料进行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A.热油

B.热锅

C.旺火

D.旺火、热油

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第5题

烹必须是（）对原料经行加热并投入以少量的汁，使之成熟的方法。

A.热油

B. 热锅

C. 旺火

D. 旺火，热油

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第6题

“烹”菜要油量多、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。（)

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第7题

（）是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法。

A.炒

B.爆

C.煸炒

D.滑炒

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第8题

“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅

A.少

B.多

C.短

D.差

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第9题

滑炒是将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间烹调成菜的方法（）

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第10题

“烹”菜要油量（）、旺火热油，要复炸。原料炸好，即应调味，卤汁收紧，立即出锅。

A.少

B. 多

C. 短

D. 差

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