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[判断题]

走油，就是把成型原料放入油锅中加热成熟或炸成半熟制品，为正式烹调缩短时间（）

提问人：网友sulynn2021 发布时间：2022-01-07

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第1题

走油,就是把成型原料放入油锅中,加热至熟或至半熟的一种熟处理方法()

此题为判断题(对，错)。

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第2题

炸是把加工成形的原料，经调味或裹上保护层后，放入油锅中，浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。

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第3题

炸的烹调方式是以油为导热体,原料在油锅中高温加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁。()

此题为判断题(对，错)。

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第4题

“炸”是以油为导热体,原料在大油锅中必经高温阶段加热,成菜具有香、酥、脆、嫩的特点,不带卤汁的一种烹调方法()

此题为判断题(对，错)。

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第5题

油发是将干货原料放在油锅中,油量为原料的()倍,经过加热使其组织膨胀疏松,成为全熟的半成品的涨发方法。

A.3～4

B.4～5

C.5～7

D.6～8

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第6题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料,在温油锅内加热成熟,再拌入调味料,成菜滑爽柔嫩,卤汁紧包的烹调方法。()

此题为判断题(对，错)。

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第7题

高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（（））将原料加热至脆。

A. 110～160℃

B. 140～180℃

C. 160～200℃

D. 180～210℃

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第8题

原料裹附上油淀粉、蛋等原料组成的糊浆再入油锅加热,成菜外脆里嫩、色泽金黄的一种炸法称为挂糊炸。()

此题为判断题(对，错)。

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第9题

炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。

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