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第1题
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（（））将原料加热成熟
A.90-140℃
B.120-140℃
C.100-140℃
D.90-160℃
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第2题
高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温()将原料加热成熟。
A.90-140℃
B.120-140℃
C.100-140℃
D.90-160℃
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第3题
（）是将经过加工处理的原料经过腌制、挂糊（或不挂糊），投入到有大油量的热油锅中加热成熟的烹调方法。油炸制时油温可达230℃左右，而在实际应用中有效油温可在150℃~230℃
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第4题
烹是将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖，放入量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，回到另一旺火热油锅中（或原锅留少油）烹入预先调成的调味清汁用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁菜肴（）
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第5题
（）将质嫩、型小的原料先用调味品腌渍，再挂上蛋清糊后投入温油锅中炸制成熟的烹调方法。
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第6题
油发是将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其蛋白质高温膨化疏松，成为全熟的半成品的涨发方法。（)
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第7题
（）是将刀工处理后的动物性原料，在旺火热油锅中炸至七成熟，再起油锅，将配料煸炒后投入主料，加入调味芡汁，颠翻均匀成菜的一种方法。
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第8题
塌制法一般是将原料经刀技加工成扁平形，码味挂糊，入底油锅中（）断生，淋味汁小火塌制成菜的一种方法
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第9题
（）是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆，再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法。
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第10题
（）就是将加工成形的原料用调味品腌渍，经挂糊或拍粉后，投入热油锅中炸至松脆再浇淋或包裹上甜酸卤汁成菜的熘制技法
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