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[判断题]

剞有葡萄花刀的菜肴原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

提问人：网友李惠 发布时间：2022-08-29

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第1题

剞有菊花花刀的原料适用于煎、烤类菜肴的烹制。（）

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第2题

秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于

A.蒸制菜肴

B.脆熘菜肴

C.烧制菜肴

D.炖制菜肴

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第3题

剞花刀的原料受热收缩会卷曲成花形，下列哪些菜肴加工时是采用剞花刀法。（)

A.爆腰花

B.爆鱿鱼卷

C.蟹黄鱼肚

D.清蒸盘龙鳝

E.香酥鸭方

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第4题

（)是用直刀推剞的方法，剞好后将原料改刀成3厘米大小的三角形。

A.菊花形花刀

B.葡萄花刀

C.荔枝花刀

D.灯笼形花刀

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第5题

下列适宜剞刀的菜肴原料是（）。

A.猪腰

B.鸡肫

C.鱿鱼

D.以上都是

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第6题

下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。

A.干煎鳜鱼

B.糖醋鳜鱼

C.糟烧鳜鱼

D.红烧鳜鱼

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第7题

菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。

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第8题

发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。

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第9题

菜肴原料形状的组配是指将各种（)原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

A.初加工后的

B.加工好的

C.剞刀处理的

D.花色组配的

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第10题

对于剞刀工艺下列说法不正确的有哪些？

A.剞腰花时，腰臊部分不用去除，不会影响菜肴味道。

B.剞腰花前，应从猪腰中间均匀的片开，清理干净后才可以剞花刀。

C.剞鱿鱼卷时，应在鱿鱼内侧剞上花刀，这样才可以卷曲成形。

D.剞鱿鱼卷时，应把碱法鱿鱼身体表面的薄膜撕掉，这样更加美观，偏于操作。

E.刀纹深浅不一不会影响卷曲效果，只注意刀纹间距一致即可。

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第11题

下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜（)。A.铁扒菜肴B.炸制菜肴C.烤制菜肴D.烩制菜肴

下列那类菜肴适宜使用米饭类配菜()。

A.铁扒菜肴

B.炸制菜肴

C.烤制菜肴

D.烩制菜肴

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