（）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压力与同温度下测得的纯水蒸汽压力之比。

蒸汽压力锅又称为蒸气夹层锅。它是将热（）通入锅的夹层，与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。

A. 水

B. 蒸汽

C. 油

D. 空气

严禁将易燃易爆等危险化学品放入微波炉中加热

在肉制品加工中常用（）方法提高肉的保水性。

A、加盐腌制

B、提高肉的pH

C、机械方法处理

D、添加大豆蛋白

pH值高，肉的保水性会增强，因此加工生产中应尽量提高肉的pH。

成熟的肉具有哪些特征？（）

A、呈酸性抑菌

B、柔软多汁

C、具有一定的弹性

D、易于消化吸收

以下哪些是僵直阶段肌肉的特征？（）

A、弹性差

B、持水性差

C、不易消化吸收

D、食用价值低

肉的腐败变质主要包括（）等几种作用。

A、蛋白质的腐败

B、脂肪的氧化

C、脂肪的酸败

D、糖的酵解

以下哪些感官变化会发生在肉的腐败变质过程中（）？

A、发黏

B、变色

C、长霉斑

D、变味

僵直阶段肉的pH和持水性都会发生变化。

屠宰后胴体的僵直过程分为三个阶段，分别是迟滞期、急速期、僵直后期。