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第1题
欧美人在烹制牛羊肉时,一般有六种火候,分别为一成熟、三成熟、五成熟、七成熟、九成熟和全熟。()
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第2题
()不是泡油炒法的特征。
A.主料用泡油方法致熟
B.原料形体细小
C.浸炸时间较长
D.慢火烹制
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第3题
中药煎煮时,一般要注意
A.加水量
B.浸泡及煎煮时间
C.煎煮火候
D.煎液量
E.特殊处理的饮片
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第4题
不属于焖法操作特色的是()。
A.焖好后一般应该勾芡
B.烹制过程中要加盖用中火加热至软熟
C.要调入老抽使菜品色泽红亮
D.将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟
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第5题
以下关于油泡炒法特点的描述,不准确的是()
A.由动植物原料组成菜肴
B.主料用油泡方法致熟
C.原料形体细小
D.成品上碟一般是主辅料分层次上碟造型
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第6题
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后,再加入配料淋入芡汁,进行
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第7题
随芡调味适用于烹制时间短促、原料型体不大的菜肴,在炒和油泡中用得特别多。()
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第8题
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开,()扒制入味,勾流芡大翻勺成菜。
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第9题
调制熟肉馅时,由于熟制使馅心又湿又散,所以解决的方法是()。
A.加入浓汤
B.加入芡汁
C.加入鸡蛋液
D.挤出水分
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第10题
下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料起焦边,不超熟,不霉身C.虾丸
下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A.有芡而匀滑
B.肉料起焦边,不超熟,不霉身
C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D.形状饱满不干瘪,有光泽。
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第11题
下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。A.有芡而匀滑B.肉料不起焦边,不超熟,不霉身C.虾
下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
A.有芡而匀滑
B.肉料不起焦边,不超熟,不霉身
C.虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D.形状饱满不干瘪,有光泽
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