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[主观题]

最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、苯丙氨酸C、色氨酸D、赖氨酸

最容易与糖类物质在加热过程中发生美拉德反应的氨基酸是（）

A、蛋氨酸

B、苯丙氨酸

C、色氨酸

D、赖氨酸

提问人：网友huandami 发布时间：2022-01-06

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第1题

加热或温度过高条件下，赖氨酸的ε-氨基容易与还原糖发生反应，生成棕褐色的复合物，这个反应叫做（）

A.美拉德反应

B.凯氏定氮反应

C.VA、nSoest纤维分析方案

D.真蛋白测定方案

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第2题

加热或温度过高条件下，赖氨酸的ε－氨基容易与还原糖发生反应，生成棕褐色的复合物，这个反应叫做（)

A、美拉德反应

B、凯氏定氮反应

C、VanSoest纤维分析方案

D、真蛋白测定方案

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第3题

美拉德反应是哪种物质之间发生反应？

A.氨基酸和糖类

B.氨基酸和脂类

C.脂类和糖类

D.糖类和有机酸

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第4题

茶叶在加工过程中，在热的作用下，（）与糖产生缩合，发生美拉德反应，生成一些

A.具有烘炒香的物质

B.叶绿酸

C.多酚类

D.氨基酸

E.糖类

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第5题

下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类

B. 脂类和糖类

C. 小分子糖类和氨基酸类

D. 脂肪酸和醇类

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第6题

15、与普通干燥蛋粉加工工艺不同，为了保证产品的良好色泽，特别是在蛋白粉的生产中，一般在干燥之前进行脱糖加工，除去蛋白质中的糖类物质，防止在干燥过程中因高温作用引起美拉德反应而使产品颜色褐变。

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第7题

原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是()。

A.焦糖化反应

B.水解反应

C.美拉德反应

D.老化反应

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第8题

3.肉在干制过程中色泽发生变化的原因有（）

A.随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加

B.干制工艺添加剂的影响

C.由色素蛋白的褐变和加热时美拉德反应

D.焦糖化反应

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第9题

在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是()

A.还原糖

B.非还原糖

C.天门冬氨酸

D.谷氨酸

E.甘氨酸

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第10题

在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是()。

A.乳糖

B.麦芽糖

C.蔗糖

D.果糖

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