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[主观题]

搅打蛋白时，蛋液温度越高，蛋液质量越好。

提问人：网友aazyzyaa 发布时间：2022-01-06

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第1题

高黏度的物料应选用哪一种打蛋机搅拌器？

A、筐形搅拌桨

B、拍形搅拌桨

C、钩形搅拌桨

D、无

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第2题

3.液蛋生产的工艺大致分为蛋的前处理（也称原料蛋的选择、）打蛋、过滤、分蛋（或不分蛋）、冷却、灌装。

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第3题

打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。()

此题为判断题(对，错)。

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第4题

在搅打蛋白时，油脂可起到润滑蛋白薄膜的作用，帮助蛋糊起发。

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第5题

蔗糖在水解酶的作用下，可水解成等量的葡萄糖和果糖，这种水解产物统称为（）。

A、转化糖

B、淀粉糖

C、蛋白糖

D、脂肪糖

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第6题

因蛋卷坯面积大且厚度薄，故其烘烤要求是（）。

A、炉温高、时间短

B、炉温低、时间长

C、炉温高、时间长

D、炉温低、时间短

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第7题

做非油蛋糕的搅拌方法是（）。

A、糖蛋搅拌法

B、糖油搅拌法

C、粉油搅拌法

D、包括A和C

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第8题

黏合蛋糕的各层蛋糕坯，一般用（）。

A、奶油或鲜奶油

B、果酱

C、淀粉糊

D、浆糊

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第9题

清蛋糕的制作过程中，蛋黄（）。

A、同样可以打发

B、不能打发

C、与蛋白一起打发，使蛋白易于拌入空气

D、与蛋白一起打发，使蛋白不易拌入空气

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第10题

单独打蛋清时，搅打工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的（）。

A、打法性

B、胶黏性

C、起泡性

D、稳定性

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