脂肪是由脂肪酸和甘油所组成，是由一个甘油分子和（)脂肪酸分子组成的酯。

动物中的三酰甘油饱和脂肪酸含量低，植物中的三酰甘油不饱和脂肪酸含量高。

油脂的主要成分是（ ）。

A、游离脂肪酸

B、甘油三酯

C、甘油二酯

D、甘油一酯

肉的嫩度是评价肉质的一个重要指标，它决定了肉在食用时口感的老嫩，以下哪些是评价肉嫩度时需要考虑的内容？（）

A、肉对颊或舌的柔软性

B、肉对牙齿压力的抵抗性

C、咬断肌纤维的难易程度

D、咀嚼程度

脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的性质决定脂肪的性质。

（）是指食品在密闭容器内测得的水蒸汽压力与同温度下测得的纯水蒸汽压力之比。

在肉制品加工中常用（）方法提高肉的保水性。

A、加盐腌制

B、提高肉的pH

C、机械方法处理

D、添加大豆蛋白

pH值高，肉的保水性会增强，因此加工生产中应尽量提高肉的pH。