题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面坯()具有弹性、韧性和延伸性。

在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成的面筋，可使面坯（)具有弹性、韧性和延伸性。

A、面筋坚硬

B、面筋柔软

C、质地坚硬

D、质地柔软

提问人：网友Yry12345 发布时间：2022-03-12

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第1题

米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是蛋白质不能生成面筋。

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第2题

米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是（)。

A.没有面筋网形成

B.没有包裹气体的能力

C.含淀粉太多

D.粘性大

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第3题

面粉中的()具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征

A.蛋白质

B.碳水化合物

C.淀粉

D.面筋

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第4题

米粉面主坯没有弹性，韧性和可塑性的原因，主要是米粉所含的支链淀粉较多，主坯不能形成面筋网络（）

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第5题

清酥面坯中的（)含量高，面坯的可延伸性强。

A.淀粉

B.脂肪

C.湿面筋

D.蛋白质

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第6题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（)，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油脂膜

D.一层面筋膜

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第7题

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。（)

面筋质具有弹性，延伸性，韧性和比延性，这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。()

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第8题

衡量面筋工艺性能的指标主要是（）。

A.延伸性

B.韧性

C.弹性

D.比延伸性

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第9题

面粉加水后形成面筋

A.面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋

B.面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋

C.面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋

D.面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋

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第10题

面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（)

面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

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第11题

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。（)

面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。()

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