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[判断题]

（）鲜味在调味中有增鲜，和味和增浓复合味感等作用

提问人：网友154336271 发布时间：2022-10-28

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第1题

鲜味在调味中有增鲜（)和（)等作用。

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第2题

对于大多数原料来说，基础汤普遍具有____的作用。

A.增味、调味

B.调味、提鲜

C.改变滋味

D.确定风味

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第3题

咸鲜味型主要是由鲜和咸来组成的复合味型。（)

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第4题

在用动物性原料制得的汤中加入少量盐起增鲜作用,这是利用基本的调味方式中味的（）

A.对比

B.相乘

C.掩盖

D.转化

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第5题

咸鲜味型主要是由鲜和咸还有酸味来组成的复合味型。（)

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第6题

下列对川菜特点的表述正确的有()。

A.用料广博

B.精于制汤和以汤增鲜

C.味道各样

D.菜肴适应面广

E.味型以咸鲜为主而善于用葱香调味

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第7题

川菜的特点是酸、甜、麻、香辣、油重、味浓，注重调味，离不开辣椒、胡椒、花椒和鲜姜。（)

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第8题

粤菜在工艺特点上有“五滋六味，调味基础”之说。其中的“六味”有()。

A.酸

B.甜

C.咸

D.浓

E.鲜

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第9题

下列关于增味剂的描述不正确的是( )

A.按化学性质不同，增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列

B.GB 2760中规定了味精在食品中的具体最大使用量

C.所有的核苷酸增味剂都只是以二钠(或二钾、钙)盐的形式才有鲜味

D.味精化学名称为谷氨酸钠

E.增味剂是补充或增强食品原有风味的物质

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第10题

常用特色复合味包括（）、豉汁味、沙律味、咖喱味、椒盐味等。

A.黑椒味

B. 鱼露味

C. 咸鲜味

D. 鲜咸味

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第11题

在烹调过程中适量的食用油可以起到增味、解腻、去腥、嫩滑、酥脆（）的基本调味作用。

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