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[判断题]

加工较老的动物性原料，要先用拍刀法拍松肌肉纤维再改刀。（)

提问人：网友TT2021 发布时间：2022-05-21

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第1题

拍是西餐原料加工中常用的刀法之一，适用于肉类原料的加工。（)

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第2题

一般适用于加工圆形、易滑、质硬、带骨的韧性原料的刀法是（)。

A.直剁

B.刀尖剁

C.直刀砍

D.拍刀砍

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第3题

拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.此题为判断题(对，错)。

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第4题

宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。（)

宫保鸡丁的鸡肉在改刀前不仅需要拍松，还要剞刀，便于入味。()

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第5题

拍刀法的作用是：（)。

A.破坏原料的纤维，使原料的质地由老韧变松软

B.使原料的形状变薄，平面面积变大

C.使原料的表面平整均匀

D.使原料易入味

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第6题

（）一般是指将刀刃嵌进原料，左（右）手掌猛击刀背，截断原料的刀法。

A.砧剁

B. 排剁

C. 跟刀剁

D. 拍刀剁

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第7题

日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都一属普通刀法。（)

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第8题

拍粉可分单纯拍粉、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料（）

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第9题

日常工作中使用桑刀、文武刀、骨刀进行加工原料时所用的刀法都属于普通刀法。（)

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第10题

拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A.对准

B.嵌进

C.切入

D.切断

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第11题

刀法除了直刀法、平刀法和斜刀法，还有其他刀法，如拍、刮等（）

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