题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

滑炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在（)内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。

A、冷油锅

B、温油锅

C、热油锅

D、沸油锅

提问人：网友邹仁号 发布时间：2022-08-04

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第1题

煸炒就是经过精细的刀工处理或自然形态的小型原料，在温油锅内加热成熟，再拌入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包的烹调方法。（)

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第2题

熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法

A.全熟或半熟

B.动物性原料

C.植物性原料

D.动植物原料

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第3题

在制作“滑炒鸡丝”时，刀工处理鸡脯肉应该顺着纤维切。（)

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第4题

刀法是烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准。（)

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第5题

将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（)。

A、生熟炒

B、速炒

C、生炒

D、熟炒

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第6题

动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制

A.上浆

B. 挂糊

C. 拍粉

D. 腌制

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第7题

动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制

A.上浆

B.挂糊

C.拍粉

D.腌制

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第8题

刀口是烹饪原料经过（)处理后的形态及其标准。

A、刀工

B、刀章

C、刀面

D、刀具

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第9题

（）是将经过精细加工的小型原料上浆滑油，再用少量油在旺火上急速翻炒，最后以兑汁或勾芡的方法制熟成菜的烹调技法。

A.滑炒

B.滑熘

C.爆

D.扒

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第10题

烹饪原料经过刀工处理后的形态及其标准称为（)。

A、刀法

B、刀口

C、刀面

D、刀章

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第11题

组配花色冷菜时，要求（)、整齐划一、自然流畅。

A.形整不烂

B.技艺精湛

C.原料精细

D.刀工精细

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