题目内容（请给出正确答案）

[单选题]

中间发酵的目的是使面团重新生成气体（）

A.恢复面坯的柔软性

B.增加面团的弹性

C.面团体积更加膨大

D.恢复面团内面筋的性质

提问人：网友lixin080108 发布时间：2022-02-25

参考答案

A、恢复面坯的柔软性

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ABCD

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第1题

硬质面包中间发酵的目的是使面团重新（)，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。A.生成淀粉B

硬质面包中间发酵的目的是使面团重新()，恢复面坯的柔软性，以便下一步操作的顺利进行。

A.生成淀粉

B.生成水分

C.生成糖分

D.生成气体

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第2题

下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（)。A.为了恢复面团的柔软性B.为了使面团松驰C.为了

下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是()。

A.为了恢复面团的柔软性

B.为了使面团松驰

C.为了使面团重新产生气体

D.为了便于整形顺利进行

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第3题

面团成型过程中，滚圆的目的是()。

A.使面团形状更加规则统一

B.使面团内部的气体逸出一部分

C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作

D.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

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第4题

能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）

A.米粉面团

B. 生物发酵面团

C. 蛋泡面团

D. 豆类面团

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第5题

在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。（）

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第6题

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（)。A.

滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于()。

A.成形操作的进行

B.面团体积膨大、柔软

C.下一步工序的进行

D.面团组织更加细腻

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第7题

调制清酥类面坯的（)应选用高筋面粉。A.酥性面团B.烫制面团C.冷水面团D.发酵面团

调制清酥类面坯的()应选用高筋面粉。

A.酥性面团

B.烫制面团

C.冷水面团

D.发酵面团

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第8题

下列关于面团发酵过程中翻面操作的作用说法不对的是

A.促进发酵

B.防止面团变酸

C.增加面团持气性

D.有利于发酵均匀

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第9题

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（)，不能保留发酵过程中所产生的二氧

如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的()，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

A.弹性和可塑性

B.弹性和延伸性

C.柔软性和延伸性

D.延伸性和可塑性

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第10题

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（)操作。A.成形B.滚

面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。

A.成形

B.滚圆

C.装盘

D.醒发

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第11题

面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（)来确定。

A.温度对生面坯的影响

B.湿度对生面坯的影响

C.原料含量的多少

D.面团柔软度

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