27、采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成，在一定程度上实现肉的保鲜。

A.采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。

B.采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化。

C.添加抗氧化剂。

D.添加维生素E和维生素C来抑制氧化。

A.抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。

B.抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。

C.抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。

D.在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

A.厌氧性嗜冷微生物

B.需氧性嗜冷微生物

C.需氧性嗜热微生物

D.厌氧性嗜热微生物

A.缺少氧气

B.与氮气发生反应

C.形成氧合肌红蛋白

D.变成高铁血红素

A.应当对管道系统及反应器采取密闭措施，以防止空气中的氧进入系统

B.应当监测并控制厌氧反应器内的氧化还原电位，以维持反应器的厌氧状态

C.采用合适的灭菌剂以便抑制好氧微生物的生长

D.不必采用以上任何措施