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[判断题]

老豆腐适合煎、炸、酿以及制馅等；嫩豆腐适于拌、烩、烧、制作汤羹等（）

提问人：网友154336271 发布时间：2022-09-28

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第1题

（)东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。

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第2题

东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（)加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制

东江酿豆腐在放入砂锅前要进行()加工。

A.煎制

B.炸制

C.焯水

D.腌制

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第3题

南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）

A.硬豆腐

B.软豆腐

C.老豆腐

D.嫩豆腐

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第4题

南豆腐因其含水量的原因，就其他质地特征，又叫它（）

A.硬豆腐

B. 软豆腐

C. 老豆腐

D. 嫩豆腐

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第5题

以下哪些属于北京火锅类小吃？()。

A.豆汁

B.炸豆腐

C.炸丸子

D.豆腐脑、老豆腐

E.面茶

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第6题

一般制作（）制浆过程中豆糊细度以80目为宜，过滤细度100目左右。

A. 嫩豆腐

B. 老豆腐

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第7题

以下关于煎焖法的说法，不准确的是（）

A.煎焖的菜式由煎和焖共同完成，先煎后焖，以焖为主

B.煎焖菜品具有煎的焦香，又有焖的软滑、入味

C.原料若以酿馅形式造型，须将馅酿牢

D.焖制时间不宜过长

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第8题

一般制作（）制浆过程中豆糊细度以100～110目为宜，过滤细度应为130～140目左右。

A. 嫩豆腐

B. 老豆腐

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第9题

下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（)。

A.炸

B.炒

C.煎

D.蒸

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第10题

塌的特殊之处在于原料经挂糊煎、炸后，再烧制使菜肴带特有干香味、（)色泽，以及酥松软嫩的质感。

A、褐红

B、姜黄

C、金黄

D、金红

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第11题

嫩南瓜通常炒食或酿馅,如酿南瓜,老南瓜质沙味甜,可以做主食、小吃、馅心,如南瓜蒸肉（）

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