题目内容（请给出正确答案）

[主观题]

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（)。A.粘度及筋力B.湿度及筋力C.温度

由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有()。

A.粘度及筋力

B.湿度及筋力

C.温度及精度

D.温度及胀力

提问人：网友luckydog516 发布时间：2022-01-06

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第1题

由于油脂阻止了（）吸水形成面筋质，因此，混酥面团有较好的酥松性

A．淀粉

B．面筋蛋白质

C．鸡蛋蛋白质

D．面筋

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第2题

92油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

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第3题

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（)。A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水B.油脂能

油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。

A.油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水

B.油脂能阻止面筋的生成

C.油脂能使面团的可塑性减弱

D.油脂能使面团的疏散性增强

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第4题

混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（)，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜

B.一层淀粉膜

C.一层油脂膜

D.一层面筋膜

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第5题

面粉加水后形成面筋

A.面粉中所有的蛋白质都参与形成面筋

B.面粉中清蛋白、球蛋白碰到水形成面筋

C.面粉中麦醇溶蛋白、麦谷蛋白吸水形成面筋

D.面粉中蛋白质和碳水化合物共同吸水形成面筋

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第6题

面筋蛋白质是由：（）和（）迅速吸水膨胀，在面团中形成的。

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第7题

当小麦筋力过高时，下列哪些物质与阻止面筋的形成无关。

A.油脂

B.淀粉

C.糖

D.疏松剂

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第8题

面筋是管质吸水膨胀形成的，含水景在（），称为湿面筋

A.65%-75%

B.45%-65%

C.35%-55%

D.75%-85%

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第9题

主坯内的蛋白质必须是吸水可以形成面筋网的蛋白质，利用蛋白质的（）包住主坯内的气体，使之不易散失。

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第10题

蛋白质吸水形成的面筋，可包住发酵面坯本身产生的气体，使其减少散失。（）

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