（)硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。

使用面粉筋度较高的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后不需进行基本酸酵,可直接分割、整形。()

用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。

()油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后,将模具退下。

()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。

()木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。

()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。

()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。

()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少,会影响蛋糕制品的松软度,容易造成蛋糕成品干燥、坚硬,失去油脂蛋糕的风味和特点。